Recette automnale

Lapin laqué aux noisettes

et sa purée de pommes de terre aux bettes, duo de poires pochées au sirop de fruits rouges et endive braisée au beurre de noisette, sauce moutardée aux cerises. Ca vous dit?

Ingrédients (pour 2 personnes)

deux mini endives

une poire

un bouquet de feuilles de bettes

deux rations de purée de pommes de terre

deux cuisses de lapin (ou quatre épaules)

noisettes

miel

beurre

graines de pavot

confiture de cerises

sirop de fruits rouges (ou fraises ou cerise ou grenadine)

150 ml de crème fraîche

moutarde

une échalote

sel et poivre

Pour le beurre aromatisé aux noisettes

Mixez finement 6 noisettes et mélangez la poudre obtenue avec du beurre doux. Ce beurre vous servira à poêler le lapin et les chicons, mais vous pouvez en faire plus pour présenter à table.

Pour le lapin

Faites cuire doucement le lapin dans un poêle couverte avec un peu de beurre de noisette. Procédez à cette opération en premier lieu car le lapin cuit lentement (comptez facilement une demi-heure).

Pendant ce temps, vous préparerez les accompagnements. Lorsque le lapin est bien cuit, mettez le dans un plat allant au four, appliquez une fine couche de miel sur la partie supérieure et parsemez de noisettez concassées. Mettez sous le grill quelques instants pour faire dorer (soyez vigilante le miel noircit vite).

Pour les poires pochées

Epluchez la poire et coupez la en quarts. Disposez les quarts nettoyés dans un poêlon remplis d'eau additionnée d'un grand verre de sirop de fruits rouges (l'eau doit être bien rouge). Laissez pocher dans l'eau frémissante, égouttez (conservez éventuellement au chaud si le reste n'est pas prêt). Au moment de servir, ajouter une noisette de confiture de cerises sur les poires.

Pour l'endive braisée

Otez le trognon amer des endives et faites les revenir doucement dans une poêle avec le beurre de noisette, pour qu'ils deviennent fondants. Ajoutez éventuellement une pincée de sucre en poudre.

Pour la purée aux bettes

Lavez les feuilles de bettes, coupez les en morceaux et mettez les à cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salé jusqu'à ce que les tiges blanches soient tendres. Egouttez les et mixez les.

Confectionnez une purée de pommes de terre classique, de préférence bien sèche et plutôt consistante. Mélangez-y les bettes mixées, salez poivrez et ajoutez de la noix de muscade.

Servez à l'aide d'un emporte pièce pour obtenir un joli dôme dans un coin de l'assiette.

Pour la sauce

Faites revenir une échalote dans un peu de beurre, dans un poêlon. Ajoutez deux cuillères à soupe de confiture de cerise, une cuillère à soupe de moutarde. Mélangez bien. Ajoutez ensuite la crème fraîche, donnez un bouillon et laissez ensuite réduire à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez éventuellement sel poivre ouc onfiture (si le goût de fruit ne vous semble pas assez prononcé).

Pour la présentation

j'ai servi la purée en dôme grâce à un emporte pièce, sur lequel j'ai appuyé les extrémités des épaules de lapin. J'ai disposé dans un coin les poires pochées, et dans un autre l'endive, et j'ai tracé en diagonale une ligne de sauce (le reste est présenté à table en saucière).

Pour plus de facilité, il est possible de remplacer le lapin par du poulet et d'utiliser simplement des poires au sirop réchauffées au micro-ondes (ça a l'air barbare mais c'est très bon), ainsi que de servir des pommes duchesse si l'on a pas le temps de faire la purée.

Petite touche sophistiquée

Une idée chipée dans un magazine: la mini endive frite: battez un blanc d'oeuf pour qu'il devienne mousseux et roulez-y l'endive, recouvrez ensuite de graines de pavot. Faites frire à 180 degrés quelques minutes, égouttez. Coupez alors délicatement l'endive en deux et disposez chaque moitié sur le dôme de purée. Comme il s'agit d'une mini-endive elle cuit facilement de cette manière et les graines apportent une touche décorative.

Voilà, j'espère que ça vous plaira!

Comments

[_anne]

ça met l'eau à la bouche...je vais l'essayer!!